Azərbaycanın çörəyə olan illik tələbatı təxminən 1,2 milyard tonla ölçülür. Çörək gündəlik qidamızın əsas hissəsi olsa da, onun həm istehsalında, həm də istehlakında həmişə problemlər olub. Nə qədər ki, insanlar çörəyi zibilxanalara rahat atacaq, elə onu istehsal edən bəzi işbazların kələyi də davam edəcək.
Hazırda satışda müxtəlif adda, qiymətdə çörək növləri təklif olunur. Bir müddət əvvəl çörək istehsalı ilə bağlı standartlar da bəyan edilmişdi. Hazırda Dövlət Standartlaşdırma və Sertifikatlaşdırma İnstitunun tərkibində taxıl və taxıl məhsullarının standartlaşdırılması üzrə texniki qurum fəaliyyət göstərir. Amma bu yenilik də qeyri-normal rəqabətə dayanan və fırıldaqla xidmət göstərən çörək istehsalçılarının işinə mane ola bilmədi. Dəfələrlə müvafiq dövlət qurumları keyfiyyətsiz çörək istehsalçılarını ifşa etsə də, vəziyyət dəyişməz qalıb. Həm ağ, həm də qara çörəyin hazırlanmasında qüsurlara yol verilir. Bu qüsurlar məhsulun çəkisi, tərkibi və qablaşdırılması ilə əlaqədardır. Analitik.az pəhriz çörəyi adı ilə satılan keyfiyyətsiz məhsullarla bağlı araşdırma zamanı bu sahədə özbaşınalıqların mövcud olduğunun şahidi oldu. Xüsusən pəhriz saxlamalı olan xəstələrin aqibətini fikirləşməyən işbazlar, qara çörək adı ilə əslində keyfiyyətsiz məhsul satırlar.
“Qara çörək” fırıldağı...
Nəzərə çatdıraq ki, alıcıların daha çox şikayət etdiyi məhsul çörəkdir. Deyilənə görə, köhnə çörək yenidən isladılaraq təzəsinin xəmirinə qatılır, çörək ağır gəlsin deyə sobadan tez götürülür, tərkibinə uzun müddət qalsın deyə formaldehid (formalin) və başqa kimyəvi maddələr qatılır. Qida texnoloqu Nadir Şirinov da qara çörək deyilən pəhriz çörəyinin hazırlanmasında nöqsanlara yol verildiyini təsdiqləyir. Mütəxəssis deyir ki, satışda o qədər çeşiddə çörək var ki, onların üzərində göstərildiyi tərkiblə eyni olub-olmadığına inanmaq çətindir: “Vəziyyət acınacaqlıdır. Sahibkarların çoxu çörək istehsalında normativ standartlara əməl etmirlər. Ən əvvəl çörək bişirilən un torbaları xüsusi qaydada yerləşdirilməlidir. Sahibkarlar yaxşı işləmək uğrunda rəqabət əvəzinə pul qazanmaq dalınca düşürlər. Un torbaları çox vaxt beton döşəmədə uzun müddət qalır. Nəticədə un xarab olur, tərkibi mikrobla zənginləşir. Əslində torbalar yerdən bir qədər hündürdə, 30 dərəcə otaq temperaturunda saxlanmalıdır. Hazırlanacaq xəmirin unu yaxşıca ələnməlidir. Ələnən unun tərkibi oksigenlə zənginləşir, alınan xəmir kütləsi tez acıyır, tez bişir, çörəyi isə ləzzətli olur. Gündəlik istifadə olunan zavod çörəyi dediyimiz məhsul iki sutkaya qədər saxlanıla bilər. Çörək təmiz rəfdə, üzəri də səliqəli kətan parça ilə örtülməlidir. Bəzən marketlərdə hamı çörəkləri əli ilə istədiyi kimi yoxlayıb alır. Hər kəs bir çörəyə əl vursa, bu gigiyenik qaydanı pozmaq olar. Satıcılar, çörək daşıyanlar xüsusi əlcəkdən istifadə etməlidir. İndi çox zavod çörəyi kağız paketlərdə satışa buraxır. Bu qablaşdırma kütləvi şəkildə olsaydı əla olardı. Lavaş çörək də tərkibinə qatqılar istifadə edilməklə bişirilir. Satışda olan yuxa çörək dediyimiz məhsullar da salofan torbalarda günlərlə qalır. Bu isə çörəyin tərkibində kartof çöpü(subtilis) deylən sporlar əmələ gətirir. Bu “kartof xəstəliyi”ni yaradan sporlar istiyə davamlı olur. Bu “xəstəlik” çörəyin içində meydana gələn yapışqanlıqdır. Kiflənmiş çörək zibilxanalara atılır, səhv olaraq bəzən ev heyvanlarına verilir. Yaxud, pəhriz çörəyi dediyimiz qara çörək ikinci növ buğda unu, çövdar unundan hazırlanmalıdır. Amma bu gün satılan qara çörəyin 80%-i süni rəngləndiricilər, boya vasitəsiylə (yayılmış üsul kakao, boyat çay, karamel tozu, süni boyalar) hazırlanır. Odur ki, şəkər xəstəsinin bu çörəyi yeyəndə vəziyyətinin pisləşməsi normal haldır. Onu da deyim ki, hazırda dünya ölkələri kəpəkli çörəkdən istifadəyə çalışır. Vaxtilə 100 kq buğdadan 65 kq un alınırdı, qalan kəpək də heyvandarlıq məhsulu kimi istifadə olunurdusa, bu gün vəziyyət dəyişib. Kəpəkli çörəyin daha xeyirli olduğu ortaya çıxıb. Alıcı bilməlidir ki, ən yaxşı bişmiş çörək içi məsaməli olanıdır.”
Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanov da bərəkət rəmzi olan çörəyin bişirilməsi qaydalarından narazıdır: “Şəhər çörəyi ilə rayon, kənd yerlərində bişirilən çörək arasında çox böyük fərq var. Bizim milli mətbəxdə çörəyin növü saysızdır. Təəssüf ki, əlimdə çörəyə qatılan həmin kimyəvi maddələrlə bağlı laborator nəticələri yoxdur. Əgər bu barədə deyilənlər həqiqətə uyğundursa, onda insanları aldadanlar araşdırılmalı, barələrində tədbir görülməlidir.”
Çörəyin mayasını korlayıblar
Bu gün güya arıqlamaq istəyənlər, eləcə də şəkərli diabet xəstələri qara çörək yeməklə pəhriz saxladıqlarını düşünürlər. Bəzən doğru seçilməyən çörək, xəstənin vəziyyətini pisləşdirə bilər. Tərkibinə kənar maddələrin qatıldığı çörəyin insanın mədə-bağırsaq sistemində pozuntulara səbəb olması ehtimalı da böyükdür. Ümumiyyətlə, normal qara çörəyin vitaminlərlə zəngin olduğunu, qanda xolestrinin miqdarını azaltdığını deyirlər. Endokrinoloq Ülkər Nəzirova isə məsələyə başqa cür yanaşır. Həkimin sözlərinə görə, prinsipcə qara və ağ çörəyin istifadə olunmasının elə bir fərqi yoxdur. “Fikrimcə, kalori cəhətdən müqayisə etməyə də dəyməz. Mən şəkərli xəstələrimə hər iki çörəkdən istifadəyə qəti göstəriş vermirəm. Yalnız “Borodino çörəyi”nin yeyilməsini məsləhət görmürəm. Bu da həmin çörəyin tərkibində şirinliyin(xəmirə patoka-tünd rəngli bal, yaxud səməni şəkəri qatılır) olmasıdır. Çörəyin hazırlanmasında həkim kimi narahatlığım yalnız onun mayası ilə bağılıdır. Elə hazırlanacaq çörəyin xeyirli olmasında həmin maya böyük rol oynayır. Bizim nənələrimizin keçmiş ənənələri var, çörəyi bişirəndə maya kimi acxamra-qıcqırdılmış xəmirdən istifadə edirdilər. İndi də bu ənənə rayon, kənd yerlərində var. Şəhər insanı inkişaf etdiyi qədər, sağlam qidalanmadan çox geridə qalır. Əslində, çörəyin istehsalında naməlum mayalardan istifadə olunur, bu mayaların tərkibi araşdırılmalıdır.”
Mütəxəssislər deyir ki, “Borodino çörəyi” adı ilə satılan qara çörəyin hazırlanması bir neçə mərhələli uzun prosesdir. Çətin ki, mağazalarda satılan çörək həmin reseptlə hazırlansın. Bu arada məsələylə bağlı Dövlət Standartlaşdırma və Sertifikatlaşdırma İnstitutunun çörək istehsalıyla bağlı texniki qurumuna verdiyimiz suallara cavab ala bilmədik. Səriştəli şəxslər deyəsən ya çörəkdən imtina edib, ya da insanların çörəyinə haram qatanlara nədənsə barmaqarası baxmağı üstün tuturlar.
